Заоблачная, по нашим меркам стоимость продуктов, не мешает японцам разделывать например рыбу, полностью удаляя кости.
Для этой задачи, используется узкоспециализированный нож — Деба.
Это, как правило, односторонний секач, для получения рыбного филе.
Почему так — при асимметричном строе, кажущаяся плоской сторона, на самом деле слегка вогнута.
Благодаря такой конструкции, прилипание продукта уменьшается, и срез получается более чистым.
Так же, с этой "плоской" стороны, во время финиша на водном камне, снимается заусенец.
Обух в 5-7 мм, и масса около пол килограмма, позволяет легко выполнить подобную работу.
При филировании, рассекается множество мелких косточек, но острота кромки, должна сохраняться и для гладкого срезания мякоти.
Рубка без разбора, ради самого действия — скорее удаль, чем практическая надобность.
Не стоит забывать и о костных осколках в готовом блюде.
В случае, если рубить напрямик действительно нужно, нож следует отложить, и взять топор мясника.
Такой инструмент, разумно использовать только вместе со специальной колодой, потому что, тяжелых ударов не выдержит и обыкновенная разделочная доска.
Точить его все равно придется регулярно.
Даже специалист по обвалке, с небольшими опытом, будет избегать лобовых столкновений клинка, с толстыми костями.
Почему — десяток раз, сделав самостоятельно переточку, оператор начинает искать более логичные способы достижения цели.
За столетия ножевой истории Японии, все методы работы давно устоялись, превратившись в стандарты по обращению и уходу.
Профессионалами выявлена закономерность — чем острее лезвие, тем меньше отходов получится в результате.
Это важная составляющая технологического процесса, в котором не приветствуются горы обрезков.
Когда разделка выполняется грамотно, японский нож, благодаря качеству стали, способен обходиться без затачивания месяцами.
Для первоначального разделывания — Деба, острый и мощный.
Когда мякоть уже подготовлена, требуется снять шкуру и образцово нарезать — Янагиба, длинный и тонкий слайсер.
В нашем магазине, представлены следующие модификации Deba:
- С нержавеющим клинком и гигиеничной рукоятью из пищевого пластика и алюминия
- Традиционный, из углеродистой Shirogami и ручкой из дерева магнолии
- С выемками, для уменьшения прилипания
- Вестерн-деба Tojiro — с симметричными спусками, из высококлассной стали VG 10
Мы так же предлагаем водные точильные камни, а наша мастерская, выполнит квалифицированную заточку, когда в этом возникнет необходимость.
Все модели, рассчитаны на использование в условиях производства, то есть являются профессиональными.
