Свойства и характеристики ножевых сталей
Сталь является одним из главных компонентов ножа.
Очевидно, что с качественным материалом получится хороший результат.
Тем не менее, только от маркировки, то есть цифр, зависит далеко не все, это просто основа.
Ножи, являются довольно сложными изделиями, с массой важных этапов обработки, и на конечные свойства, влияют многочисленные аспекты.
Выбор заготовки, будет в значительной степени определять рабочие свойства клинка.
С другой стороны, не только маркировка делает нож хорошим.
Термическая обработка и правильная геометрия не менее важны.
Просто отличная заготовка не станет хорошим ножом, и наоборот, даже лучшая термическая обработка и геометрия не сделают классный нож из плохой стали.
Хотя, вероятно, во втором случае может получиться достойное изделие, которому потребуется частая заточка.
Если предположить, что все изготовители, оптимально и правильно выполняют термическую обработку, и геометрия лезвия у всех безупречна, тогда есть смысл сосредоточиться именно на выборе марки металла.
Маркировка, к сожалению часто служит, основоположным элементом продвижения и рекламы.
Большинство видели обилие шумных заявлений, рекламирующих новинки, сделанные из очередной супер чудо-стали.
На самом деле, даже поверхностные познания в этой области, позволят кое-что понять.
Сплавы в первую очередь сгруппированы по общей стойкости к окислению, проще говоря: "нержавеющие" или нет.
Полезно запомнить, что термин не-ржавеющая, не может быть абсолютным, а просто указывает, что данный состав более устойчив к ржавлению, вот и все.
Не следует объединять продукцию по регионам, так как в современном мире заготовки из одной страны, используются в товарах из других стран.
Шведские Sandvik популярны в Японии, многие из европейских, используются в США, и даже если сплав производится в одной стране, это не означает, что идентичный состав не изготавливают в другой стране под другим названием.
Таким образом, следует уточнить терминологию, а точнее признать, что нет такой вещи, как "нержавеющая сталь".
То, что сложилось общепринятым в отрасли, неверно.
Все ножевые металлы будут окисляться, без надлежащего ухода.
Просто некоторые, противостоят коррозии лучше, чем другие, и это все.
Подходящим термином будет коррозиестойкая.
Учитывая значительное количество предрассудков и ошибочных "знаний", разумно принять "нержавеющую", как "не существующую".
Примеры:
VG-10 - Качественная и устойчивая к пятнам.
Широко используется в японских кухонных ножах, в том числе Tojiro и Seki Kanetsugu.
Популярна и у западных компаний, например Fallkniven, Spyderco и других.
Наиболее часта, закалка до 60-61HRC, а некоторые фирмы доводят термообработку до 62HRC.
Требует минимального ухода, чтобы избежать коррозии.
Нормально затачивается и поддается полировке кромки до зеркального блеска.
Отлично держит заточку и долго сохраняет качество реза.
Высокая твердость, естественно требует более осмотрительного и бережного обращения.
Может возникнуть необходимость в изменении изначально более тонкого угла заточки из коробки, на более стойкий и не такой резучий.
Это чаще всего продиктовано еще не сформировавшейся культурой обращения с качественными ножами в нашей стране.
SRS-15 - Японская порошковая быстрорежущая инструментальная сталь.
Применяется для изготовления кухонных ножей премиум сегмента.
Как можно увидеть в расположенной ниже таблице, сплав очень богат углеродом, а вольфрам с ванадием значительно повышают износостойкость.
Типичная закалка 63-64 HRC, подразумевающая более бережное обращение и высокие эксплуатационные свойства.
В премиальном сегменте, неспроста отдают предпочтение этой марке, для изготовления сердечника.
Способность к удержанию остроты и сопротивление коррозии, выводят SRS-15 на лидирующие позиции.
SG-2 - Японская порошковая сталь, изготовленная компанией Takefu (как и VG-10).
Отлично зарекомендовавшая себя в дорогих ножевых изделиях.
Seki Kanetsugu выпустили премиальную серию ZUIUN, приуроченную к 100-летию создания компании.
Выбор здесь не случаен, и это самая дорогая и яркая серия, от известного производителя на сегодня.
Также известна маркировка SGPS, используемая Fallkniven для своих лимитированных серий.
Аббревиатура S.G.2 означает Super Gold.
Другие японские ножевые производители, так же применяют SG2 в своих элитных линейках.
По некоторым непроверенным данным, не имеет преимуществ в сравнении с SRS-15.
Можно встретить критические отзывы о SG2 в моделях Fallkniven U2, а так же многих довольных пользователей.
С другой стороны, люди, кажется, довольны производительностью SG2 в элитных моделях Shun.
Любопытный факт, что Takefu, по-видимому, поставляет свою продукцию и Kobelco, которая затем продает ее под маркой R2 Steel.
Отсюда различия в описаниях сердечников одних и тех же моделях, из R2 или SG2 на разных рынках.
FAX18 (NACHI-FUJIKOSHI CORP.) - Быстрорежущая порошковая инструментальная, с высоким содержанием кобальта и молибдена.
Аналоги японского производства JIS SKH59 и M42 от AISI.
Великолепные характеристики износостойкости и удержания кромки, а так же способность в некоторой степени противостоять боковым нагрузкам, делают этот материал превосходной основой, для дорогих изделий.
Неспроста компания Tojiro, один из лидеров мирового рынка, выбрала именно этот материал, для своей премиальной профи серии.
Большое содержание легирующих добавок, выводят прочностные возможности и стойкость к коррозии, на очень высокий уровень.
Рабочая твердость до 64HRC.
ZA-18 (Aichi) - Аналог Bohler-Uddeholm N690, от японской компании Aichi Steel Corporation.
Существует так же информация, что этот сплав был разработан в Японии с целью превзойти Takefu VG-10.
В любом случае, ZA-18 является высококачественным материалом для изготовления клинков, как и N690.
Превосходная износостойкость и нормальные характеристики в шлифовке и полировке, позволяют этой стали занять достойное место в списке лучших.
ACUTO440 (Aichi) - Уже известная и проверенная временем.
Усовершенствованная 440C, с улучшенными режущими свойствами, благодаря наличию крупных первичных карбидов.
Нержавеющая, обладающая агрессивным резом, и хорошим сопротивлением к появлению пятен.
Выбрана компанией Glestain для изготовления серий для профессионалов K Series и домашней кухни So serie.
Криогенная закалка сделала возможным, выжать максимум твердости до 59 HRC, сохранив достаточную вязкость.
Высокое содержание углерода, и легирующих добавок, позволяют изготавливать ножи превосходного качества.
1K6 (Daido) - Достойная ножевая сталь.
При качественной термообработке имеет рабочую твердость HRC 57-59.
Много лет применяется для изготовления самых популярных серий Kanetsugu PRO-M и PRO-S.
Изделия компании, зарекомендовали себя, как одни из лучших, по соотношению цены и эксплуатационных характеристик.
Достаточная стойкость режущей кромки, в сочетании с хорошей сопротивляемостью сколам, и относительно легкая последующая заточка, подтверждают, что выбор материала, был основан на большом опыте производства и испытаний.
VG2 (Takefu) - Распространена в Японии, и применяется многими производителями.
При хорошей закалке, обладает всеми необходимыми качествами ножевой стали.
Нормально удерживает рабочую остроту и сопротивляется ржавлению.
Является бюджетной, в сравнении со старшей VG-10 уступая в ключевых характеристиках, однако вполне рабочим ножевым материалом, за меньшую цену.
Износостойкость и сопротивление к появлению пятен коррозии, на хорошем уровне.
Используется так же при создании дамасских обкладок.
4116 (X50CrMoV15) - Ножевая и медицинская сталь среднего класса.
Применяется многочисленными европейскими и американскими производителями.
Zwilling Henckels, Wusthof, некоторые модели Cold Steel, это примеры из длинного списка.
Изготовители выбрали ее из-за превосходства над совсем дешевой 420.
Хорошая резучесть и стойкость к коррозии, а так же доступная цена конечной продукции, делают это материал заслуживающим внимания.
При невысокой стоимости, обладает нормальными рабочими характеристиками.
Fuji Cutlery (Tojiro) изготавливает свои бюджетные модели из 4116.
AUS8 (Aichi) - Возможно самая популярная в среднем классе.
Занимающая промежуточное положение между сравнительно дорогостоящими именитыми марками и безымянной "stainless steel".
Получившая известность и признание, за совокупность отличных эксплуатационных параметров в сочетании с невысокой стоимостью.
Проверенная стойкость к выкрашиванию, агрессивный рез, длительное удержание заточки, и нормальная ударная вязкость.
Восстановление остроты, не требует дорогих приспособлений, можно обойтись минимальным набором.
Устойчивость к ржавлению средняя, и надолго во влажной среде, клинок оставлять не стоит.
Часто применяется в кухонных, складных моделях, из сегмента недорогих.
При хорошей термообработке, стандартная твердость в пределах 57-59, а иногда и 60 HRC.
Вероятно, это должно быть темой для отдельной статьи, но с целью собрать больше информации в одной публикации, мы поместили некоторую часть сюда.
Часто можно услышать вопрос, об углеродистой реактивной стали на кухне, и передающегося нарезаемым продуктам послевкусия.
Эти предположения, в большой степени теоретические, и если и имеют под собой основание, то в исключительных случаях.
Производство кухонных ножей в Японии, насчитывает много столетий, а появление коррозиестойких сплавов имеет гораздо более короткую историю.
В середине двадцатого века, когда началось заметное изменение стандартов, нержавейки, сильно потеснили позиции традиционной черной стали.
Очевидно, что это связано с их главным качеством, но и по сей день, многие повара, пользуются ржавеющими клинками.
Да, это требует более тщательного ухода, но режущие свойства нередко перевешивают капризность, и это в немалой степени вопрос культуры обращения.
Способно ли передаваться послевкусие металла, при нарезании продуктов, вопрос праздный, так как это нельзя измерить, да и о вкусах не спорят.
Если речь идет о сверхчеловеческих возможностях рецепторов, и пользователь способен это ощутить, вероятно самым подходящим выходом будет керамика.
Большинство же, к которому относится и автор статьи, не в силах определить, каким именно ножом нарезались те или иные продукты.
Важнее, выбирая углеродку на кухню, учитывать возможность быстрого возникновения патины, и заранее согласиться с этим фактом.
Уход в этом случае, не должен превращаться в постоянную борьбу с питтингом, т.к. это испортит всю радость, от обладания достойным инструментом.
Достаточно мытья и вытирания насухо (соблюдая технику безопасности) после использования, а так же смазывания практически любым растительным маслом, при редком использовании.
Агрессивность реза в этом случае будет выигрышной стороной, а длительное удержание остроты, позволит реже проводить заточку.
Потемнение и появление разводов, в данном случае норма, и главной задачей по уходу, будет предупредить коррозию режущей кромки.
Если эти особенности, не останавливают от выбора углеродки, ниже приводятся примеры нескольких популярных марок и их характеристики.
Shirogami 1 и Shirogami 2 (Hitachi Metals, Ltd.) - Представлены группой намерено, т.к. подробная информация производителями представлена редко, а интерпретация продавцов, не всегда точна.
Достаточно чистая углеродистая сталь, с минимумом легирующих примесей, и сильной реактивностью.
Множество традиционных ножевых изделий, в том числе Honyaki, а это дорогостоящие клинки, с процессом изготовления, унаследовавшим техники производства мечей, изготовлены из Shirogami.
Неважно, насколько сложна технология изготовления клинка, коррозиестойкие качества у этого металла практически отсутствуют.
Это нормально, и закономерно. Необходимо внимательное обращение и содержание в чистоте.
С другой стороны, высокая конечная твердость при грамотной закалке и агрессивный рез, позволяют этому материалу быть самым востребованным.
Закалка обычно на уровне 60-64 HRC.
Группа Aogami Steel (Hitachi Metals, Ltd.) - Aogami 1, Aogami 2, Aogami Super, представляют собой качественную углеродистую сталь, с незначительным добавлением легирующих элементов, улучшающих эксплуатационные свойства, но не делающих сплав, коррозионностойким.
Объединение носит обобщенный характер, и не означает, что все существующие вариации, суть одно, и то же.
В некоторых условиях, например производственных испытаниях, могут быть выявлены технические различия.
Однако в условиях пользования кухонным ножом, продукт будет разрезать не таблица с цифрами, а нож, на рабочие качества которого в большей мере могут повлиять не строчки из спецификаций, а геометрия клинка, и эргономика рукояти конечного продукта.
По этой причине, любая разновидность Aogami, специально разработанной Hitachi Metals для режущего инструмента, будет способна продемонстрировать должную стабильность свойств.
Это премиальная основа, с отменными режущими возможностями у конечного продукта.
И еще вкратце о порошковой металлургии, разработанной в начале двадцатого века.
За этой технологией будущее, и неспроста.
Во второй половине двадцатого века, технологии П.М. были усовершенствованы.
Например, Bohler-Uddeholm уже на 3-й генерации процесса.
Одна из первоочередных задач — уменьшение частиц и зерен, чистоты сплава и т. д.
Вначале, проводят плавку с использованием индукции воздуха.
Далее расплавленный металл разливают в рафинирующий аппарат ESH (Electroslag heated tundish), где сырье нагревают (используя графитовые электроды) и очищают, уменьшая количество включений.
Очищенный, и все еще жидкий металл затем выливают через небольшое сопло с инертным газом под высоким давлением, превращая поток жидкости в мелкие брызги.
Происходит распыление, с последующим отвердением.
Затем сырьё просеивают и собирают в герметичные контейнеры, а после уплотняют с применением горячего изостатического прессования (HIP) при температурах, близких к тем, которые используются для ковки.
Методы третьего поколения позволили получать порошок 250 мкм с размером карбида 2-4 мкм.
Параметры порошка и зерна зависит от производителя.
К преимуществам П.М. можно отнести контролируемые параметры состава, улучшенную ударную вязкость изделий, износостойкость, шлифуемость, предсказуемую реакцию при термической обработке и т. д.
Вероятно, в обозримом будущем, большинство клинков будут изготовлены из "порошка".
Таким образом, озадачившись покупкой достойного кухонника, важно обратить внимание на совокупность качеств, а не только на марку стали и твердость закалки, так как эти параметры в отрыве от других ключевых характеристик, неспособны создать хороший нож.
