Захмарна, за нашими мірками вартість продуктів, не заважає японцям розбирати наприклад рибу, повністю видаляючи кістки.
Для цього завдання, використовується вузькоспеціалізований ніж — Деба.
Це зазвичай, односторонній сікач, для отримання рибного філе.
Чому так — бо при асиметричній будові, сторона що здається пласкою, насправді зроблена трохи увігнутою.
Завдяки такій конструкції, прилипання продукту зменшується, й зріз виходить чистішим.
Також, з цієї "пласкої" сторони, під час фінішу на водному камені, знімається задирок.
Тупій в 5-7 мм, і маса близько пів кілограма, дозволяють легко виконати подібну роботу.
При філіруванні, розсікається безліч дрібних кісточок, але гострота крайки, має зберігатися і для гладкого зрізання м'якоті.
Рубання без розбору, та заради самої дії — швидше заповзятість, аніж практична потреба.
Не варто забувати й про кісткові уламки в готовій страві.
У разі, якщо рубати навпрямки дійсно потрібно, ніж слід відкласти, і взяти сокиру м'ясника.
Такий інструмент, розумно використовувати тільки разом зі спеціальною колодою, тому що, важких ударів не витримає і звичайна обробна дошка.
Точити сокиру до речі, все одно доведеться регулярно.
Навіть фахівець з обвалювання, із невеликими досвідом, уникатиме лобових зіткнень залізка, з товстими кістками.
Чому — бо десяток разів, самостійно зробивши переточування, оператор починає шукати більш логічні способи досягнення мети.
За століття ножової історії Японії, всі методи роботи давно устоялися, перетворившись на стандарти щодо поводження та догляду.
Професіоналами виявлена закономірність — чим гостріше лезо, тим менше відходів вийде в результаті.
Це важлива складова технологічного процесу, в якому не вітаються гори обрізків.
Коли оброблення виконується грамотно, японський ніж, завдяки якості сталі, здатний обходитися без заточування місяцями.
Для початкового оброблення — Деба, гострий і потужний.
Коли філе вже підготовлено, та потрібно зняти шкуру і зразково нарізати — Янагіба, довгий і тонкий слайсер.
У нашому магазині, представлені наступні модифікації Deba:
- З нержавіючим залізком і гігієнічним руків'ям з харчового пластику та алюмінію
- Традиційний, з вуглецевої Shirogami та ручкою з дерева магнолії
- З виїмками, для зменшення прилипання
- Вестерн-Деба Tojiro — з симетричними спусками, та висококласної сталі VG 10
Ми також пропонуємо водні точильні камені, а наша майстерня, виконає кваліфіковану заточку, коли в цьому виникне необхідність.
Всі моделі, розраховані на використання в умовах виробництва, тобто є професійними.
