Кухня Японии включает множество рыбных блюд.
Сырой или отварной, обжаренной по рецептуре темпура и маринованной.
Разнообразие рецептов велико, но их объединяет определенный способ разделки.
Японцы, несмотря на высокую стоимость продуктов, разделывают рыбу на филе, выбрасывая некоторую часть в отходы.
Это отличается от принятого у нас стиля нарезать ее целиком на стейки.
Deba предназначен для получения филе.
Это асимметричный мощный клинок, которым получается делать красивый и ровный срез вдоль позвоночника.
Затем с помощью большого пинцета извлекаются мелкие косточки.
Далее используется Янагиба. Узкий и длинный слайсер, для деликатной нарезки.
Существует так же адаптированная версия Western Deba, напоминающая профилем европейского "Шефа", но со значительно большей толщиной и весом.
Его несколько легче затачивать, благодаря симметричной форме.
Традиционный односторонний вариант, сведен очень тонко, и несмотря на мощность, способен на очень аккуратную работу.
Углеродистая сталь, закалена до большой твердости, по этому разделывать следует внимательно.
Закрепилось мнение, что Деба, специально для костей. Это не совсем верно хотя бы потому, что сам метод обработки рыбы в восточном стиле, не подразумевает постоянного их разрубания.
Крупная кость, это структура с высокой плотностью, регулярного столкновения с которой не выдержит ни один режущий инструмент, даже тяжелый топор будет требовать повторной заточки.
Работа по восстановлению проводилась на японских водных камнях Naniwa.
Затачиваются односторонние клинки "в спуск" что позволяет сохранять необходимый угол, на протяженности всего срока эксплуатации.
Далее с противоположной стороны убирается заусенец и нож снова готов к использованию.
Нажмите на фото для увеличения изображения
