Кухня Японії включає безліч рибних страв.
Сирої або відвареної, обсмаженої за рецептурою темпура і маринованої.
Різноманітність рецептів велика, але їх об'єднує певний спосіб обробки.
Японці, незважаючи на високу вартість продуктів, готують з риби філе, викидаючи деяку частину в відходи.
Це відрізняється від прийнятого у нас стилю, нарізати її цілою на стейки.
Deba призначений для отримання філе.
Це асиметричне потужне залізко, яким можна зробити гарний і рівний зріз вздовж хребта.
Потім за допомогою великого пінцета виймаються дрібні кісточки.
Далі використовується Янагіба. Вузький і довгий слайсер, для делікатного нарізання.
Існує також адаптована версія Western Deba, що нагадує профілем європейського "Шефа", але зі значно більшою товщиною і вагою.
Його дещо легше заточувати, завдяки симетричній формі.
Традиційний односторонній варіант, зведений дуже тонко, і незважаючи на міць, здатен на дуже тонку роботу.
Вуглецева сталь, загартована до великої твердості, через що обробку слід робити уважно.
Закріпилася думка, що Деба, спеціально для кісток. Це не зовсім вірно хоча б тому, що сам метод обробки риби в східному стилі, не потребує постійного їх разрубания.
Велика кістка, це структура з високою щільністю, регулярного зіткнення з якою не витримає жоден ріжучий інструмент, навіть важка сокира буде вимагати повторного заточення.
Робота по відновленню проводилася на японських водних каменях Naniwa.
Заточуються односторонні залізка "в спуск" що дозволяє зберігати необхідний кут, протягом всього терміну експлуатації.
Далі з протилежного боку прибирається задирок і ніж знову готовий до використання.
Натисніть на світлини для збільшення зображення
